どうも、元カフェ店長のかえでです🍁。今回は「飲食店がなぜ閉業してしまうのか」、そして「黒字経営を達成するためにはどうすればいいのか」についてお話しします。飲食店経営は一見華やかに見えるものの、その実態は厳しいものです。初期投資が高額であるにもかかわらず、利益率が低いため、経営は常に綱渡り状態。こうした状況に直面した飲食店が閉業を避け、黒字経営を実現するためには、いくつかの重要なポイントを押さえておく必要があります。私もかつて飲食店を経営していた際、赤字を経験したことがあり、その経験から学んだ教訓を今回は共有したいと思います。
固定費を見直すことで黒字経営を目指す
飲食店を黒字経営に導くための第一歩は、固定費の見直しです。固定費の中でも特に大きな割合を占めるのが「家賃」と「人件費」です。飲食店経営の目的は、単に売上を増やすことではなく、最終的には利益を上げることです。固定費を抑えることは、利益を向上させるための最もシンプルな手段です。
私がかつて運営していた飲食店でも、人件費が無駄にかかっている時期がありました。例えば、ピークタイム以外の時間帯に過剰な人員が配置され、スタッフが手持ち無沙汰で雑談をしているという状況です。適切な人員配置がなされていないと、こうした非効率が生じます。清掃や準備作業が行き届いているのは良いことですが、それも過剰になればコストの無駄です。ピークタイムを支える人員は大切ですが、その配置が適切かどうかを常に見直し、効率化を図りましょう。業務が細分化され、各スタッフの役割が明確になっていれば、無駄な固定費を削減し、飲食店の黒字経営への道が開けます。
お客様ファーストの姿勢と黒字経営のバランスを取る
多くの飲食店経営者は、お客様に最高のサービスを提供することを目指しています。それ自体は素晴らしいことですが、過剰な「お客様ファースト」が経営を圧迫し、結果として閉業に追い込まれることもあります。高品質の食材を惜しみなく使い、原価が膨れ上がっているケースもよく見られます。
一度立ち止まって考えてみてください。本当にそのコストは必要でしょうか？もちろん、お客様が満足してくれることは重要ですが、飲食店自体が存続できなければ意味がありません。最終的に店が閉業してしまっては、あなたの料理やサービスを提供し続けることはできず、結果的にお客様を失望させることになります。本当に持続可能な「お客様ファースト」とは、双方が支え合う関係です。原価を抑えるために、材料の見直しや価格設定の調整を行いましょう。削減した部分は、ホスピタリティやサービスの質で補完し、顧客満足度を維持します。
収入の柱を明確にすることで黒字経営を支える
飲食店の経営を黒字に保つためには、収入の柱を明確に設計することが不可欠です。メニューはただ提供するだけではなく、戦略的に設計される必要があります。看板メニューや利益率の高い商品を中心に、顧客がそれらを選びやすいようなメニューレイアウトを組みましょう。これにより、利益をしっかりと確保しながら、店舗運営がスムーズに進むようになります。
例えば、うちのお店でもメニュー構成を見直した結果、看板メニューの注文数が増加し、在庫管理の効率が向上しました。注文数がばらけることによって発注手間が増え、ロスが生じることを防ぐためにも、メニューにメリハリをつけ、収益の柱を作ることが重要です。また、単なるメニュー設計にとどまらず、貸切イベントや特別メニューなどを提供することで、安定した収益源を増やしましょう。
飲食店が閉業を避け、黒字経営を実現するためのまとめ
飲食店は、利益率の低さや初期投資の高さゆえに閉業のリスクが常につきまといます。しかし、今回お話しした固定費の見直し、お客様ファーストの適切なバランス、収入の柱の明確化という3つのポイントを実践することで、黒字経営への道が見えてくるでしょう。
飲食店が閉業せずに安定した黒字経営を行うためには、細かな経営戦略が求められます。経営者は常に数字を意識し、実現可能な計画を立てて継続的な見直しを行うことが重要です。そうすることで、経営の質が向上し、結果的にお客様にも喜ばれる店舗運営が可能になります。
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