こんにちは、元カフェ店長のかえでです。皆さん、お疲れ様です。お休みは取れていますか？急に出勤になったり、予定よりも帰る時間が遅くなったことはありませんか？自分が店長をしていた時はよくありました。休みたくても休めない、そんな人が少しでも減ることを願って、本日は店長の労働時間が長い理由について解説していきます。
まず、労働時間が長くなる原因は以下の3つだと考えています。このほかにも考えられますが、今日はこの観点で説明していきますが、他にもあれば教えていただきたいです。
・仕込みの種類が多い。
・人件費削減により、人が足りていない。
・疲労で作業能率が落ちている。
それでは、1つずつ解決していきましょう。
仕込みの種類が多い
問題点の一つとして、仕込みが多いことが挙げられます。チェーン店の方は当てはまらないことが多いでしょう。ラーメンであれば濃厚なスープを作るのに何時間もかけたり、サラダを作る場合は野菜をカットする必要があります。前日から肉の味付けをする必要があるかもしれません。仕込みが多いから、残業なんてこともあるでしょう。ここであなたのお店のコンセプトを考えてみてください。そのコンセプトなら客単価はどの程度になるでしょうか。高単価の場合は仕込みに手間がかかるのは仕方ありません。人をうまく使いましょう。しかし低単価の場合は、仕込みの種類を減らすようにしましょう。同じ仕込みを続ける方が、効率よく作業ができます。
客数が変わらない限り、仕込みの量が減ることはありません。しかし、仕込みの種類は、メニューを変更することにより対応できます。同じ材料でできるメニューを考える。もしくは、メニュー数を絞ることによって仕込みの種類が減り、時間を短縮することができます。
人件費削減により、人が足りていない
他の問題点としては、人件費削減により人が足りていないということが考えられます。飲食店、小売店ではよくある状況かもしれません。少ない人件費でやりくりするために、店長が代わりに業務を行う。最悪の場合、サービス残業を行うこともあるかもしれません。人件費を削減することを経営者は考えるため、店長がしんどい思いをすることも少なくありません。この状況を解決するためには以下のことが必要になります。
作業をマニュアル化できているかどうか見直す
まず、作業マニュアルがしっかりしているかどうか見直します。誰が読んでも同じ作業ができるかどうか。浸透しているか。店長自身がマニュアルを守っているかどうか。特に大切なのは、暇な時に行う作業が明確かどうかです。暇な時にピークタイムの準備をすることで、少ない人数でも効率的に業務を行うことができます。
作業を金額に換算する
従業員の作業にいくらかかるかを考えます。例えば、誰かが拭いていて綺麗になっている机を他の人が気づかずに拭く。物の値段ではないので気づきにくいですが、人の時間にもお金がかかっています。時給1200円の従業員が5分清掃活動をすると100円かかります。原価を減らしても、従業員が無駄な作業をしているのであれば、売上UPには繋がりません。その作業をすることで、その金額以上のリターンがあるのか。細かいスパンで振り返りをすることで無駄な作業を減らすことができ、重要なことに時間を割くことができます。
動線を見直す
営業をしていく上で適切な動線、フォーメーションができているかも考えます。意外と配置の部分は見落としがちです。キッチンの動線、ご来店からお会計までのお客様の動線、ホールの動線など工夫できる部分はたくさんあります。従業員には得手不得手があります。誰がやってもある程度はできるをモットーに仕組みを考えるのが店長の仕事です。自分ができるからいいやと引き受けるのではなく、従業員が動きやすいシステムにするようにしましょう。
売上を分析する
当然ですが、店舗の売上は把握しましょう。オーナーでないという場合も数字には敏感になりましょう。私も当初は、数字はあまり把握していませんでした。予算、売上高、客単価、客数ぐらいです。しかし、ABC分析をすることによって、お店の売上を大幅に上げることができました。売れ筋商品を把握し、売上数量が多かった数種類の商品を中心的に販促することにしました。その結果在庫管理の手間が減り、他のことに時間を使えるようになりました。現状を把握しないことには、何を解決して良いかも分かりません。まずは現状の売れ行きと、時系列データを確認するようにしてみましょう。
疲労で作業効率が落ちている
もう一つの理由は疲労で作業効率が落ちていることが考えられます。鶏が先か卵が先かという話になりますが、純粋に疲れているため、無駄なことをしていることが多いです。やめた今だから分かりますが、思考力の低下、体のだるさがあったように感じます。イライラしないようなマインドコントロールはしていましたが、感情の起伏が激しくなるようなこともあるかもしれません。解決法を、精神的疲労、肉体的疲労、神経的疲労の三つに分けて解説していきます。基本は食事睡眠運動に気をつければ良いのですが、ここではマイルールについてお伝えできればと考えてます。
肉体的疲労
肉体的疲労についてです。長く寝てください。お風呂入ってください。栄養たくさん取ってください。よほど過酷な肉体労働者でなければ、ランニングしてみてください。です。説明していきますね。まず、睡眠についてですが、ノンレム睡眠という深い眠りによってしか、体の回復を行うことができません。僕自身は、どれだけ忙しくても横になって電気を消して眠るということは徹底していました。次にお風呂ですが、湯船に浸かることで血行が良くなり、個人的には疲労回復が感じられました。栄養ですがマルチビタミンを摂ることで、栄養不足を補強して、倒れないようにしていました。野菜が取れる人は野菜を摂ることをお勧めします。最後にランニングですが、ここは疑問に思った人も多いと思います。人間は、負荷をかけないと衰えていく生き物です。RPGを例にあげます。基本的に経験値を得る、つまり敵と戦うことによってレベルアップしてHPなどの上限値が上がっていきます。皆さん敵と戦いたいですか？戦いたくないですよね。でも、負荷をかけるという対価に、成長が待っているのです。皆さんが疲れてしんどいというのはHPの少ない瀕死の状態です。HPの上限値が大きくすれば、同じダメージを受けても瀕死になることはありません。なので、自分で意識的に負荷をかけることによってHPを増やしていくとが疲労改善につながるのです。
精神的疲労
まず寝てないのであれば、寝てください。ただ、精神的疲労は寝るだけでは取れにくいです。新しいことをやってみましょう。店舗ビジネスの人は飽きやすいです。外回りなども少なく、場所が変わらない。ルーティン作業も多く新しいことを学ぶことが比較的少ないです。精神的な疲労は新しい体験、プチ旅行や降りたことのない駅で降りてみる。新しい人との関わりを作ってみることで、軽減することができます。いつもと違うものを身につけてみることだけでも効果があると思うのでぜひやってみてください。
神経的疲労
これは家に仕事を持ち込まないようにしましょう。人は無意識に頭を使っています。脳の興奮状態をリラックス状態に持っていくためにも、家は安らぎの空間になるようにしましょう。よくマルチタスクという言葉がありますが、神経的疲労はマルチタスクから起こる側面もあると感じています。一つの作業に集中するためにも瞑想を行なって、自分のリラックスできる場所を見つけてください。
以上の理由で労働時間が溜まっているのではないかと考えられます。楽しく感じられている場合はまだ良いのですが、嫌だと思いながら、労働時間が長いと病気のリスクも発生してきます。休む勇気、辞める勇気も必要です。必要な労働時間かしっかり吟味して、売上が最大化できるように努めることをお勧めします。
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