こんばんは、こんにちは、かえでです🍁。皆さんは最近、飲食店の人手不足問題に悩まされていませんか？人件費削減のためにスタッフを減らしてみたものの、かえって業務がうまく回らなくなってしまったという経験を持つ方も多いかもしれません。実際、飲食業界では人手不足が深刻な課題として浮上しており、その対策を講じなければ業務の効率が落ち、店舗全体の運営に支障をきたします。そこで、今回は飲食店における人手不足を解消するための具体的な対策を3つのステップに分けてお話しします。これを実践することで、効率的な店舗運営が実現できるでしょう。
業務量を減らす：徹底的に無駄を省く
まず初めに行うべきは、業務量を減らすことです。「業務量を減らす」という言葉は簡単に聞こえますが、実際に実行に移すことは難しいかもしれません。では、今行っているすべての業務を紙に書き出してみてください。日々のトイレ掃除、シンクの清掃、洗い物、品出しなど、始業から終業までの作業を一つずつリストアップします。これを見返して、どの作業が本当に必要かを検討しましょう。
意外に感じるかもしれませんが、飲食店では不要な作業が多く含まれていることが少なくありません。例えば、毎日行っている清掃に時間をかけすぎてはいませんか？清掃作業が本当に必要かどうか、その頻度を減らすことで業務が効率化される可能性もあります。店内のレイアウトを見直し、ゴミが出にくい環境を作ることで清掃作業の負担を軽減できます。また、毎日発注作業を行っている場合は、その管理方法を再考することで発注の頻度を減らし、作業を簡略化できるかもしれません。
仕込みの時間がかかるメニューも見直しの対象です。顧客にとって必要なメニューなのか、提供頻度や売り上げと照らし合わせて判断することが大切です。業務を改善するためには、まず現状を正確に把握し、具体的にどこを削減できるかを見極める必要があります。
仕組みを変える：無駄のないオペレーションの構築
業務量を減らしたら、次は業務の「仕組み」を見直します。飲食店のオペレーションには多くの工夫が必要です。お客様が来店する時間帯には波があり、忙しい時間帯とそうでない時間帯が生じます。忙しくない時間に従業員が何をしているかを管理することで、効率的な運営を実現できます。責任者が指示をしなくても、従業員が自主的に動けるような体制を構築することが重要です。
このためには、優先順位の共有が欠かせません。業務の動線にも注意を払い、無駄のないオペレーションを作りましょう。動線を見直し、顧客対応がスムーズに行えるようにし、人間の動きの自動化を進めることで、作業効率が向上します。例えば、調理から配膳までの動線が効率的であれば、スタッフが必要以上に動く必要がなくなり、負担が軽減されます。
業務の細分化も、無駄の削減に効果的です。細かい業務をいくつかのステップに分け、それぞれに責任を持たせることで、スタッフ全体の作業量を均等に分散させることができます。これにより、忙しい時間帯でも作業が滞ることなく進むようになります。
シェアワーカーの利用：柔軟な人手確保のために
人手不足が深刻な飲食店では、シェアワーカーの活用が効果的です。「タイミー」などのシェアワークサービスを利用することで、必要なときに必要なだけの人手を確保することができます。ただし、業務の細分化や仕組みが整っていないと、シェアワーカーに業務を任せるのは難しくなります。
私が以前働いていたお店では、業務マニュアルをPDF形式でまとめ、新しいワーカーに共有していました。この資料を事前に確認してもらい、作業内容や手順を理解した上で業務に取り組んでもらうことで、効率的な現場運営が可能になりました。シェアワーカーに頼るとき、「仕事ができない人が来た」と嘆く声を耳にすることがありますが、これは指示が不明確であったり、作業が単純化されていなかったりすることが原因です。
この問題を解決するためには、業務の見直しと整理が不可欠です。1つ目と2つ目のステップで紹介した方法を繰り返し適用し、現場の業務をシンプルにし、シェアワーカーにもスムーズに業務を引き継げる環境を作りましょう。これにより、人手不足の時期にも店舗の営業を支えられる体制を確立できます。
機材配置やオペレーションの最適化
飲食店を新しく開業する場合、店舗の設計段階から機材配置やオペレーションを念入りに考えることが重要です。効率の悪い動線や不適切な機材配置は、業務の流れを阻害し、人手不足をさらに悪化させる原因となります。例えば、調理スペースと配膳エリアの距離が遠いと、スタッフが無駄に歩く時間が増え、その分の労力が必要になります。開業前の段階で、オペレーションの流れをシミュレーションし、できるだけシンプルな動線を設計しましょう。
人手不足を補う考え方の変化
飲食店の人手不足対策として、自分たちの業務に対する考え方も柔軟に変えることが求められます。「すべてを完璧にやろう」とすることをやめ、効率を優先して取捨選択を行うことで、必要以上の負担を避けることができます。もしも自分やスタッフの負担が限界を超えていると感じた場合、業務の一部を削減し、重要な部分に集中することが効果的です。
上記の対策を試しても改善が見られない場合や、人件費削減が過剰になりすぎている場合には、より根本的な問題を見直す必要があります。無理な残業をスタッフに求めたり、負担をかけすぎているようであれば、転職を視野に入れるのも一つの手です。健全な職場環境を維持するためには、時に「逃げる」ことも重要な選択肢です。
以上のような対策を実行することで、飲食店の人手不足問題を解決し、効率的な運営と生産性の向上を実現できます。
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